홍차 교육 커리큘럼 (12주)

홍차의 등급, 첫 번째

• 홍차의 패키지를 보면 FOP, OP, FBOP, SFTGFOP 등의 영문이 적혀 있는 것을 볼수 있다. 이런 영문표기는 홍차의 등급을 나타내는 약자로 찻잎의 모양과 가공을 거쳐 완성되었는지를 알 수 있게 해주는 표시이다.
  그 영문표기가 홍차의 찻잎의 상태를 통해 홍차의 등급을 알리는 표시이다.
  인천 중구 초연다구박물관
• 홍차의 등급을 결정하는 차의 생엽용어 홍차의 등급은 차나무에 달려 있는 차잎 중 어떤 위치에 있는 찻잎으로 만든 것인가에 결정된다. 가장어린 차 잎일 수록 최상급의 등급을 받을 수 있다. 그것은 어린차잎이 수확하기도 어렵고 그 양이 극소수이기 때문이다.
  팁과 오렌지 페코등 높은 차 등급을 받은 것들은 모두 손으로 직접 따서 만든 차 들이다. (어린차잎들은 기계로 채엽할수없기 때문이다)
  그리고 아랫 등급인 페코 쇼우총이나 소종등은 기계로도 채엽할수 있어서 대부분 기계로 차잎을 따서 만든다. 한국의 녹차도 마찬가지이다. 가장 어린찻잎인 우전차 그리고 세작 대작으로 나누는 것과 마찬가지다.

• Tip(FOP)

  가지의 가장 끝부분으로 차잎이 되기 전으로 차잎이 펴지기 전의 상태이다.

  Orange Pekoe

  Tip의 바로 아래에 있는 차잎 (두번째 어린잎)

  Pekoe

  Orange Peko 다음의 세 번째 어린잎

  Pekoe Souchong

  네 번째 조금 두꺼우면서 어린잎 (Souchong 중국어로는 작은잎이라는 의미)

  Souchong

  Pekoe Souchong 다음의 5번째의 두껍고 큰잎 (수색이 엷고 주로 훈제차로 이용된다)

• 페코(Pekoe) 어린찻잎을 자세히 들여다보면 찻잎전체에 하얀 솜털들이 빡빡하게 나 있다. 그것을 차 용어중 하나로 백호(白豪)라고 부른다.
• 오렌지(Orange) 홍차의 등급에서 보여지는 용어인 오렌지와 같은 말을 나타내는 것이 아니다. 홍차의 색깔이 오렌지 빛깔의 수색을 보인다고 하여 붙여진 이름으로 홍차의 등급을 나타내는 표현이다.
• 소우총(Souchong) 홍차중 가장 낮은 등급을 나타내는 용어이며 한자인 소종이 서양으로 넘어가면서 소우총으로 변형된 것이다.(단순히 소우총으로 찻잎의 등급을 나타낼뿐이지 품종이 작다는 소종(小鐘)의 뜻을 가지지는 않은다.)

완성된 홍차의 형태에 따라 나누는 홍차의 등급

• 홀 리프 : (1) Tip Grade, (2) p Grade 온전한 차잎 상태로 만드는 차를 Whole leaf 라고한다.
  중국의 홍차로는 공부홍차(전홍 기문 민홍)와 소종홍차를 예로 들 수 있다. 리프를 분류하는 등급은 리프 그래드 라고 한다.
• 팁 그래이드 : 골든팁,실버팁,골든실버,훼버리실버 차나무 가지 맨 끝에 있는 차잎을 팁이라 부른다.

  ⓵ 골든 팁 (Golden Tip)

  팁 부분만 채엽하여 만든 최상급의 차이다. 외형은 부서지지않은 비교적 완전한형태를 가지고 있다 차의 탕색은 금황색이며,맛은 연하고 부드러우며 편안한 단맛을 낸다.

  ⓶ 실버 팁 (Silver Tip)

  외형은 부서지지않은 비교적 완전한형태를 가지고 있다. 약 발효를 거쳐 맛은 비교적 싱겁고 옅은 느낌을 낸다.

  ⓷ 골든 실버 (Golden Silver)

  팁 보다 조금큰 작은 차잎으로 만들어 완성된 홍차 중에서 골든 팁을 많이 포함하고 있는 등급이다. FOP의 최고 등급인 SFTGFOP1급과 비슷하다고 볼 수 있다.

  ⓸ 플라워리 실버 (Fiowery Silver)

  분류방법은 Golden Silver와 같지만, Golden Tip의 함량이 약간 떨어진다

• p Grade Pekoe Grade 의 준말이다. 팁 아래 있는 찻잎을 따서 만든 홍차로 찻잎에 하얀 솜털이 많은 찻잎으로 만든 홍차의 등급분류를 뜻한다.

  • 1. FOP(Fiowery Orange Pekoe)
  • 2. OP(Orange Pekoe)
  • 3. P(Pekoe)
  • 4. PS(Pekoe Souchong)
  • 5. S(Souchong)

  ⓵ FOP(Fiowery Orange Pekoe) 등급

  팁과 오렌지 페코 등급만으로 만들어진 홍차를 말한다. FOP를 기준으로 더 세분화되어 고급화된 등급은 다음과 같다.

  TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) 골든팁의 함량이 비교적 높은 등급이다. FOP보다 맛은 깔끔하며 향기는 높고 오래간다. FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) 매우 정교하고 섬세한 유념을 거쳐 완성된 고품질 홍차다. SFTGFOP : Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe FTGFOP라는 등급에 Super라는 단어가 붙었다. 아주 높은 품질의 등급을 나타내며,전체 홍차 생산량 중에서 극소수만이 SFTGFOP:의 등급을 받는다. SFTGFOP1 : Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 숫자1을 적어서 표시한 등급은 각 등급에서 최고의 품질을 가지고 있다는 뜻이다.

  ⓶ OP (Orange Pekoe)

  생엽 분류법으로 말헤 팁 바로 아래에 자란 찻잎으로 만든 차다. 외형은 가늘고 긴 바늘 형태를 가지고 있고 차나무의 품종에 따라 골든 팁에서 보이는 금호를 가지고 있는 홍차도 있다.

  ⓷ P (Pekoe)

  완성된 홍차의 외형은 가늘고 긴 바늘 형태가 많지만, 실론티 중에서는 말려서 굽은 형태의 홍차도 있다

  ⓸ PS (Pekoe Souchong)

  지역에 따라서 차이가 있지만 일반적으로 거친 이파리가 많고 품질이 비교적 떨어진다.

  ⓹ S (Souchong)

  비교적 늙은 찻잎으로 만든다. 생엽 등급이 떨어지므로 고급등급과 비교했을 때 현저하게 떨어지는 편이다. PS 와 S는 대부분 기계로 채엽을 한다. 저렴란 가격으로 저가 홍차시장에 공급되는 차이다.

• 브로큰 그래이드 (Broken Grade) 즉 기계를 이용해 잘게 부수거나, 편으로 만들거나, 홍찻잎을 가루로 만든 차의 등급을 말한다. 브로큰 그레이드는 현대식 홍차를 제다하는 대표적인 기법인 CTC제법으로 만든 것들이다. CTC란 Crush (입을 눌러서으깨고) Tear(입을 절단하고) Curl (둥글게 말아 정형)하는 3단계 과정이 이뤄지는 기계의 이니셜을 따서 붙인 이름이다.

  CTC 제법으로 만들어진차는

  • 브로큰 Broken : 잘게 부숴 만든 차
  • 페닝 Fanning : 편으로 잘라 만든 차
  • 더스트 Dust : 인위적으로 곱게 갈아 만든 차

  브로큰 그레이드의 3가지 기본 등급 분류법

  • BOP (Broken Orange Pekoe)
  • BPS (Broken Pekoe Souchong)
  • BS (Broken Souchong)

  3가지 기본 등급에서 다시 세분화한 여러 등급

  • FOP분쇄형태FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe)
  • Golden tip을 함유한 BOP급인 GBOP(Gloden Broken Orange Pekoe)
  • TGBOP (Tippy Gloden Broken Orange Pekoe)는 TGBOP 의 상위 등급으로 가장 고급등급에 속한다.

• 그 외의 등급 FOP 이상의 등급은 일반적으로 각 다원 또는 판매회사에서 임의로 붙이고 있다. 하지만 기본적인 의미는 어느정도 공통점을 갖는다. 현재 많이 사용되고 있는 등급의 의미를 보면 다음과 같다.

  GFOP(Golden Flowery Orange Pekoe)

  수확초기에 차나무잎의 어린새순은 금색을 띤다. 이 시즌에 채취한 차나무 잎으로 생산되는 홍차.

  TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

  Golden Tip 의 함유량이 비교적 높은 홍차.

  FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

  새순 다량 함유

  STGFOP (Silver Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

  실버팁 다량 함유

  SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

  FTGFOP 보다도 새순 다량함유

  SFTGFOP1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

  1은 최고급의 찻잎과 최상의 제조공정을 통해 생산된 홍차임을 의미 한다.

  Tippy, Golden, Flowery 는 모두 차나무 가지 끝에 있는 찻잎으로 아직 완전한 차잎으로 전환되기전의 찻잎을 뜻한다. 찻잎의 새순은 다 자란 찻잎보다 색이 옅으므로 Golden이라 불린다. Golden이란 가지 끝의 어린 새싹이 홍차 가공후 황금빛이 되는 것을 보고 붙여진 이름이다.
  줄기 끝 맨위의 어린 새순이 꽃이 아닌 잎의 눈을 가리킨다.

• 등급외 홍차 품질 표시

  CH

  China, 즉 중국차나무 품종으로 만든 다즐링을 뜻한다. 아쌈은 본래 인도의 자생종인 아쌈으로 만들었기 때문에 CH라는 등급을 붙치지 않는다.

  SP ／ SPL

  Special의 약자로 다원에 따라 SP 또는 SPL로 붙인다.

  CL

  Clonal의 약자, 같은 유전자를 가진 차나무로 만든차.

  Muscat

  muscat 청포도향이 나는 고품질의 홍차.

  Extra

  훌륭하다 라는 뜻으로 품질에 자신이 있음을 뜻한다.

  Single estate

  한 다원에서 생산되었음을 의미한다.estate 다원이란뜻

  DJ, 숫자

  DJ는 Darjeeling을 뜻하고, 숫자는 언제 몇 번째로 출하되었는가를 표시한 것이다.

  Vintage

  어느 차나무 어느 다원 어느 수확기에 수확했느냐에 따라 홍차의 품질이 달라지는데 이 모든 조건이 최상임을 뜻함

  Pure

  순수한 차잎으로만 만든 홍차.

  Rare

  진귀한 훌륭한 홍차를 뜻한다.

  Quality 컬리티 시즌

  찻잎을 채취하기 위해 적절한 시즌에 찻잎으로 만든 홍차. first flush teas, second flush teas, autumnal teas 등으로 나타낸다.

  Loose leaf -통 잎차

  Whole leaf와 같은 의미 일반적으로 상품명에는 Loose leaf를 더 많이 쓴다. Whole leaf는 찻잎의 등급이나 상태를 표현 할 때 쓴다.

홍차는 녹차와는 전혀 다른 것이다?

아니다, 대부분 홍차와 녹차가 다른 음료라고 생각하지만 차잎은 같은데 제다하는 방법에 따라서 녹차와 홍차로 나누어 질뿐이다. 녹차는 차잎을 살청과정을 거쳐서 제다되지만 홍차는 건조, 유념,발효,건조 등의 가공 처리를 하여 제조한 것으로 정의하였다. 홍차는 완전 발효시켜 차잎이 검은색을 띄어 블랙티(Black Tea)라 불린다. 가공되어진 차잎을 보고 불리어진 이름이고 한자로는 홍차 (紅茶)로 탕색의 붉음을 보고 지어진 것이다.

• 1. 차나무의 품종

  품종으로는 크게 소엽종과 대엽종으로 분류한다.

  우리나라에 분포되어있는 차나무는 중국 소엽종으로 녹차를 만들기에 적합하다. 중국대엽종(Var, macrophylla) 또는 운남대엽종은 키가 5∼32ｍ까지 자라는 큰나무이며, 엽장의 길이는13∼15㎝ 넓이는 5∼6.5㎝의 타원형의 큰입을 가지고 있다. 폴리페놀의 함양이 높아서 홍차 만들기에 적합한 종이다. 중국의 사천성,운남성에 분포되j어 있다.

  인도아샘종(Var,Assamica)은 키가 10∼20ｍ까지 자란다.

  줄기가 하나인 큰나무(교목)와 여러 가지 변종이 있다. 잎은 넓어서 22∼30㎝이며, 99%를 홍차로 만든다. 옆질은 엷고 부드러우며.잎색은 짙은 농녹색이다. 인도의 아샘, 매니푸,카차크 지방에서 주로 생육된다.

  버마산(Shan)종은 높이가 4∼10ｍ에 달한다.

  잎은 비교적 넓어서 15㎝내외가 되고, 엽색은 엷은 녹색이고 잎줄기는 열 쌍이다. 버마의 산 공원이나 타이 북부지방에 분포되어 있다. 차나무의 품종에 따라 각기 알맞은 차를 만든다. 우리나라의 야생종은 모두 녹차를 만들기에 알맞은 품종이다. 인도종은 홍차 만들기에 알맞고, 중국종은 백차, 오룡차,떡차 만들기에 알맞은 품종이다. 우리나라에서 자생하는 차나무는 중국 소엽종 계열로서 온대성기후에 알맞고 추위에도 강한 품종으로 수입연대는 정확히 알수 없는 재래종 차나무이다

• 2. 발효 정도에 따른분류 크게 녹차, 황차, 백차, 청차 ,홍차, 흑차 등 6종류로 나뉜다.

  녹차

  발효 정도가 10% 이하인 불발효차로 시원한 맛과 고소한 향이 특징이다. 유통기한이 18개월 정도로 짧지만 중국 차시장의 70% 이상을 차지하고 있다.

  백차

  발효정도가 10∼20% 정도의 약발효차이다. 유일하게 살청과 유념의 과정을 거치지 않는다. 생엽을 위조하고 천연의 햇빛에 건조시킨다.

  황차

  약 후발효차이다. 가공과정이 독특하고 생산량도 적다. 가격도 비싸 일반인들에게는 생소하다.

  청차

  발효정도가 10반 ∼65%정도의 반 발효차이다. 철관음 무이암차 등이 대표이다. 가공법이 가장 복잡한 차로 알려져 있다. 찻잎도 여리고 연한 잎을 사용하는 녹차와 달리 거칠고 큰 잎을 사용한다. 진하고 깊은 꽃 향과 맑고 단맛을 추구한다.

  위조,요청,살청,유념,건조 홍차

  발효도가 80% 이상인 완전발효차 이다. '맑고(鮮) 상쾌하며(爽) 진하고(濃) 달콤(甛)한 맛을 낸다. 숙면에 효과가 있는 것으로 알려지면서 중국에서도 인기가 높다.

  흑차

  보이차 복전차 청전차 등이 후발효차로 대표적이다. 미생물 균의 증식을 유도해 차 내부 성분 변화를 초래하는 가공방법을 사용하기 때문에 독특한 맛과 향을 가지고 있다. 특히 보이차는 가공방법이 더 특이해 발효에 걸리는 기간이 40일로 다른 흑차의 1~2주일에 비해 훨씬 길다.